Datenanalyse in der Küche: Modellierung von Geschmacksnetzwerken zur Vorhersage von leckeren Zutatenkombinationen

Anonim

Was steht heute Abend auf der Speisekarte? Wie wäre es mit Roastbeef mit Erdbeer-, Bier- und Knoblauchsauce? Oder vielleicht etwas leichter, basierend auf Tomaten, Aprikosen und Whisky-Kaugummi? Gourmet-Köche und -Foodies lieben es, in der Küche zu experimentieren und neue Geschmackskombinationen zu entwickeln. Jüngste Forschungsarbeiten beschäftigen sich mit der Kombination von Zutaten auf einer völlig neuen, berechenbaren Ebene. Neue Forschungsergebnisse, die in Frontiers in ICT veröffentlicht wurden, schlagen vor und untersuchen ein mögliches neues Prinzip der Mischung von Zutaten in traditionellen Küchen - die Essen-Überbrückungshypothese - und vergleichen es mit der zuvor vorgeschlagenen Essens-Paarungshypothese, um zu untersuchen, was datengetriebene grafische Modellierung kann uns über leckere Zutatenkombinationen.

Die Food-Pairing-Hypothese wurde zuerst vom Küchenchef Heston Blumenthal und seinem Freund François Benzi vorgeschlagen, als Blumenthal die überraschend leckere Kombination von Kaviar und weißer Schokolade entdeckte. "Die Food-Pairing-Hypothese legt nahe, dass, wenn zwei Inhaltsstoffe wichtige Aromastoffe teilen, eine gute Chance besteht, dass sie zu einer schmackhaften Kombination führen", erklärt Dr. Tiago Simas (Universität Cambridge, UK). "In unserem Artikel schlagen wir vor und analysieren eine neue Hypothese: Essen-Bridging. Es unterscheidet sich von Food-Pairing und eröffnet die Möglichkeit, mögliche Mechanismen hinter dem Mischen von Zutaten in einem Rezept zu verstehen. Während Food-Pairing verstärkt den Geschmack durch die Kombination von Zutaten mit ähnliche chemische Verbindungen, die die Nahrung überbrücken, glättet den Kontrast zwischen den Zutaten. "

In ihrer Studie analysierte das Forschungsteam die Essensüberbrückung und verglich sie mit der Essenspaarung, indem ein grafisches Modell erstellt wurde, das Daten aus sieben verschiedenen traditionellen Küchen verwendete. Das Modell besteht aus einem Aromen-Netzwerk, das 1.530 Zutaten mit 1.106 Aromen in Beziehung setzt und zeigt, wie die Zutaten zueinander in Bezug stehen, je nach den gemeinsamen Geschmacksstoffen (Food-Pairing) und was die kürzeste Verbindung oder Brücke ist ein oder mehrere zusätzliche Inhaltsstoffe zwischen zwei Nahrungsmittelarten, die eine geringe Affinität aufweisen (Nahrungsbrücken). Die Studie fand heraus, dass das Geschmacksnetzwerk 72, 6% semi-metrisch war, was bedeutet, dass es viele mögliche Wege gab, Inhaltsstoffe ohne eine starke direkte Geschmacksaffinität zu kombinieren.

Die Forscher fanden auch klare regionale Cluster, die in vier Klassen eingeteilt werden konnten, je nachdem, wie die Essensverbrückung und die Essenszuordnung in den verschiedenen traditionellen Küchen in der Studie verwendet werden oder nicht:

1. Low Food-Pairing + Low Food-Bridging: Ostasiatische Küche, die dazu neigen, kontrastreiche Zutaten in Bezug auf Geschmack zu verwenden, was zu einer Küche, die mehrere Geschmacksrichtungen kontrastiert.

2. Low Food-Pairing + High-Food-Bridging: Südostasiatische Küche. Während diese Küchen der ostasiatischen Küche in Bezug auf die Essenspaarung ähnlich sind, da kontrastierende Zutaten verwendet werden, glätten sie auch diese Kontraste in einem größeren Ausmaß mit anderen Zutaten, die die Kontraste überbrücken.

3. Hohe Food-Pairing + wenig Food-Bridging: Süd-, Ost- und Westeuropas, sowie die nordamerikanische Küche. Diese Küchen neigen dazu, der Speisenpaarung mit der direkten Intensivierung von Aromen in einem Rezept zu folgen, während kontrastreiche Zutaten vermieden werden.

4. Hohe Essenspaarung + hohe Essensüberbrückung: lateinamerikanische Küche, die dazu tendiert, die Intensität des Aromas zu verstärken, sowohl durch Essens-Pairing als auch durch Essensbrücken. Mit anderen Worten, diese Küchen verwenden sowohl die direkte als auch die indirekte Intensivierung von Aromen in einem Rezept, verstärken übliche Aromen und glätten Kontraste zwischen aromatisierten kontrastreichen Zutaten.

"Wir können mehrere Erklärungen dafür geben, warum in dieser Analyse traditionelle Küchen auf diese Weise zusammenfließen", bemerkt Dr. Simas. "Die Clusterbildung stimmt gut mit einer geopolitischen Verteilung überein. Diese Küchen können durch bestimmte geografische Wetter- und Ressourcenbeschränkungen sowie durch den politischen Warenhandel bestimmt sein, die die verschiedenen in unserer Studie analysierten Küchenstile beeinflussen können. Im Allgemeinen können wir diese beobachten Ergebnisse, dass es eine Dichotomie gibt, mit Zutaten, die weniger geeignet sind für die Nahrungsaufnahme, die dazu neigt, den Nahrungsbrückenmechanismus zu verwenden, und umgekehrt traditionelle Küche. " Diese Ergebnisse bringen eine neue, differenziertere Perspektive auf die Essenspaarung und führen das Überbrücken von Speisen als ein neues Prinzip hinter Kochen und Aromamischen ein. Darüber hinaus könnte die mathematische Darstellung der Nahrungsbrücken-Semi-Metrik auch auf andere Aspekte des Kochens wie Textur und Farbe angewendet werden, um wissenschaftlich fundierte Vorhersagen über erfolgreiche Wirkstoffkombinationen zu treffen. Die Datenanalyse in die Küche zu bringen, ist vielleicht genau das Richtige, um das Kochen und Mischen von Zutaten wie ein Stück Kuchen zu machen.

Diese Forschung ist Teil eines Frontiers Research Topic - eine Sammlung von Artikeln - "Data in the Food Pipeline"

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