Champagner verdankt seinen Geschmack der fein abgestimmten Qualität seiner Blasen: Wissenschaftler

Eine Idee des Dr. Ox | J. Verne (Was führt er im Schilde?) (Juli 2019).

Anonim

Überhaupt gewundert, wie das Schicksal des Champagners von ihrer Geburt bis zu ihrem Tod mit einem Popup unsere Wahrnehmung von Aromen verstärkt? Diese für die Champagnerhersteller relevanten Anliegen stehen im Mittelpunkt einer Sonderausgabe der Sonderthemen des European Physical Journal, die Anfang Januar 2017 veröffentlicht werden und den 10. Jahrestag der Veröffentlichung feiern.

Dank der Wissenschaftler sind sich die Champagnerhersteller der vielen neuro-physikochemischen Mechanismen bewusst, die für die Aroma- und Geschmackswahrnehmung verantwortlich sind. Der Geschmack ergibt sich aus dem komplexen Wechselspiel zwischen dem CO2-Gehalt und den für das Aroma verantwortlichen Stoffen - bekannt als flüchtige organische Verbindungen -, die in Champagnerbläschen verteilt sind, sowie Temperatur, Glasform und Blasenbildungsrate.

Im ersten Teil der Sonderthematik hat Gérard Liger-Belair vom CNRS in Reims, Frankreich, ein Modell entwickelt, um die Gasreise in jeder Blase detailliert zu beschreiben. Es beginnt mit der Hefe-basierten Fermentation in Trauben, die CO2 erzeugt, und geht bis zur Keimbildung und Anstieg der gasförmigen CO2-Blasen in der Champagnerflöte. Dazu gehört auch, wie das CO2 in der versiegelten Flasche in einem fein abgestimmten Gleichgewicht gehalten wird und dann in den faszinierenden Kork-Popping-Prozess geht.

Der zweite Teil dieses Special Issues ist ein Tutorial, das den Prozess hinter dem Kollaps von Blasen entmystifiziert. Es basiert hauptsächlich auf jüngsten Untersuchungen, die von einem Team von Strömungsphysikern der Pierre und Marie Curie Universität in Paris unter der Leitung von Thomas Séon durchgeführt wurden. Wenn eine Champagnerblase eine Luft-Flüssigkeits-Grenzfläche erreicht, platzt sie auf und projiziert eine Vielzahl winziger Tröpfchen in die Luft, die ein Aerosol bilden, das eine Konzentration von Weinaromen enthält.

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